Vanilya Esansı ve Özü: Farklılıkları Nelerdir?

Nahuatl dilinde adı 'siyah çiçek' anlamına gelir. Safrandan sonra dünyadaki en pahalı baharatlardan biridir. Vanilya esansı ile özü arasındaki farkları açıklıyoruz.

Yazan ve doğrulayan beslenme uzmanı Anna Vilarrasa.

Son Güncelleme: 25 Ağustos, 2022

Vanilya, dünyada en çok bilinen, beğenilen ve kullanılan baharatlardan biridir. Bununla birlikte, mutfakta yemeklerimizde kullanmadan önce vanilya özü ve formu olarak iki formu bulunduğundan kafa karışıklığına neden olması yaygın bir durumdur.

Her birinin özelliklerini bilmek merak uyandırıcıdır. Bu şekilde en uygun olanı seçmek ve her zaman hangi ürün olduğunu bilmek mümkün olacaktır.

Vanilya esansı ve özü: Baharatlara giriş

Vanilya, dünyada en çok kullanılan çeşnilerden biridir. Yeniş bir yelpazede çok çeşitli bir aromatik tada sahip 200 uçucu bileşiğe sahiptir. Bunlar ürün çeşidine veya ekim şekline göre değişmektedir.

Doğada bulunan formu, bitkinin kabuk şeklinde ortaya çıkmasıyla oluşur. Az bulunur ve nedenle fiyatı yüksektir. Baharat endüstrisi, daha ucuz ve elde edilmesi daha kolay bir versiyon geliştirme ihtiyacına cevap vermek amacıyla, yapay vanilya veya esansını bulmuştur.

Vanilyayı ilk yetiştirenler, kültürel bir sembolü temsil eden Meksika’nın Totonac Kızılderilileriydi. Onu çikolatalı içecekleri tatlandırmak için kullanan Azteklere gönderirlerdi.

Günümüzde yoğurt veya dondurma gibi süt ürünlerine birbirinden farklı aroma elde etmek için krema yapmak amacıyla eklenir.

Vanilya nasıl elde edilir?

Otantik vanilya, Orchidaceae familyasından gelir: Vanilla planifolia. Orta Amerika’ya özgü bir bitkidir, oradan da tüm Avrupa’ya yayılmıştır. Daha sonra Fransızlar, bu bitkiyi Hint Okyanusu’nun Afrika adalarına tanıttı: günümüzde Madagaskar, Reunion Adası ve Komorlar bitkinin ana tedarikçileridir.

Kabuk şeklindeki meyvesi tozlaşmadan 6 ile 9 ay sonra hasat edilir. Yaklaşık 20 santimetre boyunda olmalıdır. İçinde besinlerle çevrili binlerce tohum vardır: şekerler, yağlar, amino asitler ve fenoller.

Bunlar henüz yeşil iken hasat edilir ve piyasada bilindiği üzere bitki kabuğundan vanilya elde etmek için 3 aşamadan oluşan bir kürleme işlemi vardır:

• İlk aşamada yüksek sıcaklıkta güneş ısısına maruz bırakılır. Kaynar suya veya buhara daldırılır.
• Daha sonra güneşe serilir ve birkaç gün üstüne ek olarak bir bezle korunur. Isı ile bölmedeki nemin bir kısmı buharlaşır ve mikrobiyal çoğalma engellenir.
• Üçüncü aşamada ise elle düzeltilir ve birkaç hafta kurumaya bırakılır. Bunu, daha belirgin bir tat ve aroma kazandığı bir saklama süresi takip eder. Örnek olarak bu işlemi, Madagaskar’da 40 gün, Meksika’da ise birkaç ay yaparlar.

Vanilya özü nasıl elde edilir?

Vanilya özünü elde etmek için bitki orijinal meyvesinden ayrılır. Kabuklar, etil alkol ve su karışımı içinde yumuşatılır. Bu sayede meyvenin tüm bileşikleri ve aromaları sıvıya geçer. Vanilin, ona en güçlü tadı ve kokuyu verenlerden biridir.

Orijinal meyvenin etken maddelerini çıkarabilmek için sadece gerekli sıvıların kullanıldığı saf bir üründür. Olgunlaşması, daha karmaşık ve derin bir tat oluşmasına izin verir.

Vanilya özütünün kalite kontrolüne izin veren özel düzenlemeler vardır. Örneğin, Amerika Birleşik Devletleri’nde 4 litre başına en az %35 alkol ve yaklaşık 400 gram vanilya tohumu içermelidir.

Bunun yanında, şeker, dekstroz veya gliserin gibi ek bileşenlerin eklenmesi olasılığı düzenlenir. Sadece bu şekilde üretilen ürün, etiketlerde vanilya özütü olarak adlandırılabilir.

Vanilya esansı nasıl elde edilir?

Vanilya esansı sentetik olarak hazırlanan ve meyvenin aromasını ve tadını taklit eden, ancak doğrudan meyveden elde edilmeyen bir üründür.

Vanilin, bitkinin kabuğundan elde edilen lezzetin ana bileşenini oluşturur. Sentetik üretim sürecinde çam kabuğu, karanfil yağı, lignin veya pirinç kepeği gibi diğer maddeler kullanılır. Bunun yanında üretimde su, etanol, emülgatörler ve kimyasal ekstraktlar gibi ilave bileşenler kullanılır.

Vanilya özü ve esansı: Başlıca farkları nelerdir?

İlk bakışta, aralarında ayrım yapmak ve hangisinin daha uygun olduğunu bilmek zordur. Ancak kökeni, olası vanilya elde etme işlemleri ve nihayetinde fiyatı oldukça farklıdır.

Fiyat

Vanilyayı geleneksel yolla elde etmek zahmetli bir süreçtir. Her çiçek elle tozlanır ve vanilya kabuğuna uygulanan kürleme ve dinlenme haftalarca aylarca sürebilir.

Ayrıca, az sayıda yetiştirme ve üretim bölgesi vardır. Bu iki nedenden dolayı vanilya elde etmenin ve doğal vanilya çekirdeklerinin yüksek fiyatının nedeni anlaşılmaktadır. Sonuç olarak, bugün dünyada tüketilenlerin çoğu sentetik kökenlidir.

Bitkinin kökeni

Üretim sürecini açıklarken gördüğümüz gibi, esansı ve vanilya özünü elde etmenin yolu çok farklıdır. Biri doğal bir oluşum iken, diğeri ana bileşeninin sentetik taklididir.

Olası kullanımları

Her ikisi de gıda ürünlerinin üretiminde kullanılır, ancak fiyat ve kalite farkı göz önüne alındığında, bunlar önemli ölçüde değişkenlik gösterir. Gıda endüstrisi çikolata, tatlı, kurabiye ve tahıl üretiminde vanilya özünü kullanır.

Diğer taraftan, amaç daha yüksek kaliteli ürünler elde etmekse veya vanilyanın ana karakterlerden biri olduğu ürünleri elde etmekse, vanilya özütünü seçmek tercih edilir. Amerika Birleşik Devletlerindeki dondurma veya yoğurt üreticileri, üretimlerini bu şekilde etiketleyemeyecekleri için, hazırlanırken doğal özler kullanmalıdır.

Gastronomide vanilya özü ve esansı

Esansla karşılaştırıldığında her iki bileşen arasındaki fark, özün lezzet ve aroma açısından daha yüksek kaliteye sahip olduğu göze çarpmaktadır. Bu nedenle, ihtiyaç duyulduğunda küçük miktarlarda kullanılması tercih edilir.

Bu değerli baharatı mutfağımıza dahil etmenin başka yolları da vardır. Hem özü hem de vanilya esansı, kabuk özü veya saf vanilya tozunun yerini alabilir.

Ekstraktın yüksek maliyeti ve onu piyasada bulmanın olası zorluğu göz önüne alındığında, bu aromatik malzemeyi elde etmek için evde vanilya kabuğu ve alkolden yapmayı seçebilirsiniz.

Ana kullanımı tariflerde ve tatlı reçetelerinde olmasına rağmen, mutfakta denemek ve bu narin baharatı et, balık ve diğer tuzlu yemeklerde tanıtmaya çalışmak için asla çok geç değildir.