Sosisteki Nitrit Kansere Yol Açıyor

22 Şubat, 2019
1 ayda 12 adetten fazla sosisli sandviç yemek önerilmiyor. Fakat eğer sosisli sandvici illa ki yiyecekseniz de dışarıda satılan işlenmiş besinler yerine ev yapımı olmasını, eti kasaptan almayı tercih etmelisiniz.

Dünyada en çok tüketilen yiyeceklerin içinde bulunan belli başlı maddeler kansere yol açabiliyor. Sosisli sandviç tüketimi ve sosisli sandviçin içinde bulunan nitrit, sağlık açısından özellikle de genç yaştakiler için büyük bir risk taşıyor.

Sosisli Sandviç Tüketimi Hakkında Gerçekler

Sosisli sandviç ve benzer yiyeceklerin tüketimi ile ilgili lösemi hastalarıyla yapılan bir araştırmada, çocukların doğumdan 10 yaşına kadar olan yeme alışkanlıklarını analiz ettiler.

Ayda 12 adetten fazla sosisli sandviç yiyen çocukların, kan kanserine yakalanma riskinin diğerlerinden 9 kat daha fazla olduğu ortaya çıktı. Ayrıca, doğum yapmadan önce veya gebelik döneminde de ayda en az 12 adet sosisli sandviç yiyen anneler de çocuklarına bu riski geçiriyor.

İlginizi çekebilir: Kansere Yol Açan Yiyecekleri Keşfedin

ABD’de Denver, Colorado’da yapılan bir araştırma da gebelik döneminde haftada en az bir kere sosisli sandviç yiyen annelerin çocuklarının da beyin tümörü riskinin 2 kat daha fazla olduğunu ortaya çıkardı. Bu oran düzenli olarak sosisli sandviç yiyen insanların beyin tümörüne sahip olma riskine neredeyse eşit.

sosisli sandviç

Sosisli Sandviç Neden Kansere Yol Açabilir?

Çocuklar tarafından çok sevilen bu yiyeceğin ana problemi, botulizmi engellemek için içinde koruyucu olarak nitrit barındırmasıdır. Sosisli sandviç pişirildiğinde, nitrit etin diğer içerikleriyle birleşip N-nitroz denilen kanserojen maddeyi meydana getiriyor.

Aynı zamanda nitritlerin mide içindeki maddelerle birleşip de aynı içeriği meydana getirildiği düşünülüyor. Bu da beyin, mide, böbrek, mesane, yemek borusu ve ağız boşluğu kanseri riskini oluşturabiliyor.

Sadece sosisli sandviç değil, bütün “işlenmiş” etler nitrit içeriyor, aynısı hamburger için de geçerli. Ancak, dışardan aldığımız bütün sosisli sandviçler nitrit içermiyor.

Etin rengine bakarak hangilerinin nitrit içerip içermediğini anlayabilirsiniz. Eğer etin rengi canlı bir kırmızı ise (genellikle taze etin rengi böyledir), muhtemelen içinde birçok koruyucu barındırmaktadır.

Nitrit içermeyen sosisli sandviçlerin içindeki sosisler genellikle açık kahverengi veya ten renginde olurlar. Fakat yine de aldanmayın, üreticiler artık diğer içerikleri karıştırıp yiyecekleri nitrit içermiyor gibi gösterebiliyorlar.

sosis içindeki nitrit

İlk adım olarak dışarda yapılan, işlenmiş sosisli sandviçler yerine ev yapımı sosisli sandviçleri yemek önemlidir. Bazı çiftliklerde, festivallerde ve bazı kasaplarda bulabilirsiniz. Sağlıksız olarak nitelendirdiklerimiz genellikle marketlerde paketli satılanlardır.

Yine de, nereden almış olursanız olun, 1 ayda 12 adetten fazla sosisli sandviç tüketmemek tavsiye ediliyor. Yakınınızdaki marketinizden nitrit içermeyen etleri satmasını isteyip çocuğunuzun okulda ne yediğini de takip edebilirsiniz.

Bazı sebzeler (genellikle yeşil renkli olanlar, mesela marul, kereviz, ıspanak gibi) de içeriğinde nitrit barındırıyor fakat bu sebzelerin tüketimi kanser riskini azaltıyor. Bunun muhtemel sebebi ise bu sebzeleri pişirdiğinizde içindeki nitritin N-nitroz haline gelmemesi.

Sebzelerdeki nitritler genellikle faydalı çünkü içlerinde N-nitrozun oluşmasını engelleyen C ve D vitamini barındırıyorlar. Yani bunlar sağlığımıza zararlı değil.

Sosis Nasıl Yapılıyor?

Hala bu yiyecekle ilgili merakınız geçmediyse veya nitrit üzerindeki araştırmalar sizi tamamen ikna etmediyse, belki de sosisin nasıl yapıldığını bilmek iyi olacaktır. Bundan sonra onu yiyip yememek size kalmış.

Sosisli sandviç dünya üzerinde en uzun zamandır ve en çok tüketilen yiyeceklerden bir tanesi. Bu yiyecek, ortaya çıkarılmaya değer birçok sır barındırıyor. Tabi ki, işlenmiş olanları, genellikle marketlerden alınanları “riskli” buluyoruz.

Doktorlar, beslenme uzmanları, bilim adamları ve araştırmacılar sosisi meydana getiren her bir içeriği analiz ettiler. Farklı ülkelerde farklı etler kullanılıyor, bunlardan bazıları salcichas, sosis, panchos, frankfurters ya da Viyana usulü olarak biliniyor.

Sosisli sandviçin içinde kullanılabilecek aşağı yukarı 35 farklı çeşit sosis var fakat biz klasik olanı yani “Viyana usulü sosis”i inceliyoruz. Her biri kendine özgü aromaya, lezzete, dokuya ve hepsinden önemlisi içeriğe sahip. Sosis için büyük markaların kullandığı içerikler ve teknikler:

sosis üretimi

Makine ile ayrılan et

Sosisli sandviçlerde kullanılan et kümes hayvanlarından yani birçok farklı kuştan, özellikle tavuktan ve hindiden elde ediliyor. Kuşlar yolunuyor ve kemikler ile eti ayırabilen mekanik bir sistemin içine koyuluyor.

Bu makine aynı zamanda büyükbaş hayvanlar için de kullanılabiliyor fakat kuşlara nazaran daha zor. Sosisli sandviçin içinde kullanılan eti mikroskobik olarak analiz ettiğimizde birçok doku, kırık kemik, sinir, kan damarları, deri ve kıkırdağı gözlemleyebiliriz.

Tatlandırma ve su

Sosisin içindeki ikinci ana madde ise sudur. Gıda mevzuatında en az %10’unun su olması şarttır. Fakat, bazı markaların %50 oranında su kullandığı görülmüştür. Bunun sağlığımız için iyi olduğunu düşünebiliriz fakat problem suyun kendisi değil, suyun ne ile karıştırıldığıdır.

Yapay tatlandırıcılar her ülkenin kendi mevzuatına uyan oranda suyla karıştırılıyor. Bu yapay tatlandırıcılar, etin daha baharatlı veya lezzetli olmasını sağlayan kimyasal maddelerdir.

Tuz ve mısır pekmezi (şurubu)

Bu iki malzeme neredeyse bütün fast food gıdalarının içinde bulunuyor. Mısır pekmezi kıvam, doku ve tatlılık bakımından sosisleri ev yapımı veya geleneksel olana benzetmek için kullanılıyor.

Diğer bir yandan, tuz (sodyum klorür) üretim için gerekiyor fakat çok fazla miktarda kullanılıyor. Örneğin, bir sosisli sandviç neredeyse 500 mg tuz barındırıyor, bu tuz oranı da günlük almamız gereken tuz miktarının %20’sini oluşturuyor.

Sodyum fosfat ve potasyum laktoz

sodyum fosfat

Sodyum fosfat, sodyum tuzlarının ve fosforik asidin bir karışımı ve katkı maddesi olarak kullanılıyor. Sosis örneğinde, sululuğu ayarlamak için ve su kaybının önlemesi için etin içindeki protein ile etkileşime girerek proteini faydasız hale getiriyor.

Potasyum laktoz ise, asidi düzenletici ve antioksidan özelliği olan bir çeşit tuz. Et için koruyucu olmasının sebebi ise antibakteriyel maddeleri içeriyor olmasıdır.

  • Bouvard, V., Loomis, D., Guyton, K. Z., Grosse, Y., Ghissassi, F. E., Benbrahim-Tallaa, L. et al. (2015). Carcinogenicity of consumption of red and processed meat. The Lancet Oncology, 16(16), 1599–1600. https://doi.org/10.1016/s1470-2045(15)00444-1
  • Bryan, N. S., Alexander, D. D., Coughlin, J. R., Milkowski, A. L., & Boffetta, P. (2012). Ingested nitrate and nitrite and stomach cancer risk: An updated review. Food and Chemical Toxicology, 50(10), 3646–3665. https://doi.org/10.1016/j.fct.2012.07.062
  • Cascella, M., Bimonte, S., Barbieri, A., Del Vecchio, V., Caliendo, D., Schiavone, V. et al. (2018). Dissecting the mechanisms and molecules underlying the potential carcinogenicity of red and processed meat in colorectal cancer (CRC): an overview on the current state of knowledge. Infectious Agents and Cancer, 13(3). https://doi.org/10.1186/s13027-018-0174-9
  • Crippa, A., Larsson, S. C., Discacciati, A., Wolk, A., & Orsini, N. (2018). Red and processed meat consumption and risk of bladder cancer: a dose-response meta-analysis of epidemiological studies. European journal of nutrition57(2), 689–701. https://doi.org/10.1007/s00394-016-1356-0
  • Islam, Z., Akter, S., Kashino, I., Mizoue, T., Sawada, N. et al. (2019). Meat subtypes and colorectal cancer risk: A pooled analysis of 6 cohort studies in Japan. Cancer Science, 110(11), 3603–3614. https://doi.org/10.1111/cas.14188
  • Kim, S. R., Kim, K., Lee, S. A., Kwon, S. O., Lee, J. K., Keum, N., & Park, S. M. (2019). Effect of Red, Processed, and White Meat Consumption on the Risk of Gastric Cancer: An Overall and Dose–Response Meta-Analysis. Nutrients, 11(4), 826. https://doi.org/10.3390/nu11040826
  • Pidugu, L. S., Maity, K., Ramaswamy, K., Surolia, N., & Suguna, K. (2009). Analysis of proteins with the “hot dog” fold: Prediction of function and identification of catalytic residues of hypothetical proteins. BMC Structural Biology, 9(1), 37. https://doi.org/10.1186/1472-6807-9-37
  • Zhou, L., Anwar, M. M., Zahid, M., Shostrom, V., & Mirvish, S. S. (2014). Urinary Excretion of N-Nitroso Compounds in Rats Fed Sodium Nitrite and/or Hot Dogs. Chemical Research in Toxicology, 27(10), 1669–1674. https://doi.org/10.1021/tx5000188
  • Zhou, L., Zahid, M., Anwar, M. M., Pennington, K. L., Cohen, S. M., Wisecarver, J. L. et al. (2015). Suggestive evidence for the induction of colonic aberrant crypts in mice fed sodium nitrite. Nutrition and Cancer, 68(1), 105–112. https://doi.org/10.1080/01635581.2016.1102298
  • Zhu, H., Yang, X., Zhang, C., Zhu, C., Tao, G., Zhao, L. et al. (2013). Red and processed meat intake is associated with higher gastric cancer risk: a meta-analysis of epidemiological observational studies. PloS one8(8), e70955. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0070955