Beyaz Şeker, Esmer Şeker ve Muscovado Şekeri: Benzerlikler ve Farklılıklar
Beyaz şeker, esmer şeker, muscovado şekeri… Bu şekerleri ağzımıza alırken elde edilen tatlı tadı kim sevmez ki? Beynimiz, bu şekerleri tadarken, zevk ve rahatlama sağlayan dopamin adı verilen bir nörotransmitterden yüksek dozlarda salgılar.
Bu nedenle, bu madde olmadığında, bir depresyon durumu ortaya çıkabilir. Ancak bu, gereğinden fazla alınabileceği anlamına gelmez. Beslenme uzmanlarının Tıp Fakültesi Dergisinde belirttiği gibi, bol miktarda şeker tüketimi sağlığa zararlıdır.
İşte bu beslenme programına şeker dahil edilebilir, ancak bu miktar minimum miktarlarda olmalıdır. Dünya Sağlık Örgütü (WHO) yetişkinler için toplam kalorinin %5’inin şekerden alınmasını önermektedir. Bu, günde yaklaşık 25 grama eşittir.
Bununla birlikte, bu bileşenin diğerlerinin yanı sıra reçel, şeker, içecek gibi işlenmiş gıdalarda da gizlice bulunduğu dikkate alınmalıdır. Ayrıca dış görünüşüne bakılmaksızın renginde ve aromasında bazı farklılıklar gösteren sükroz (çay şekeri) şekeridir. Yazımızın devamında daha fazlasını görelim.
Sükroz şekeri elde etme süreçleri
Genel olarak şeker, neredeyse %100 olarak karbonhidrat bulunduran gıdalarda sükroz adıyla bilinir. İspanyol Gıda Koduna göre sükrozun tanımı şu şekildedir:
İnsan tüketimi için yeterli saflıkta şeker kamışı (Saccharum officinarum L.), hayvan pancarı (Beta vulgaris L. Var.Rapa) ve diğer sakarin bitkilerinden endüstriyel olarak elde edilen üründür.
Sükroz, glikoz ve fruktoz gibi çok basit iki molekülün birleşmesiyle oluşur. Ayrıca dünyada en çok kullanılan doğal tatlandırıcıdır ve ekonomik açıdan en önemlisidir. Beyaz şekerden bahsettiğimizde, pekmezden rafine edilerek sakaroz kristalleri elde etmeyi kastediyoruz.
Bu yan ürün saflaştırılır ve inceltme sırasında ortaya çıkan tüm lekeleri gidermek için titiz bir temizliğe tabi tutulur. Bu nedenle “rafine edilmiş” şeker olarak da bilinir. Tadı tatlıdır, nötr bir kokuya sahiptir ve %99 oranında saf sükroz içerir.
Esmer şeker nedir?
Esmer şeker tek parça veya rafine olabilir. İkincisi, rafine ürüne farklı bir renk ve lezzet sağlamak için melas eklenerek elde edilir. Kısaca açıklamamız gerekirse, rafine olan şekerin melas eklenerek daha koyu bir renk almasıdır. Sükrozla aynı içeriğe sahiptir. Eklenen pekmez miktarına göre aşağı yukarı koyu bir renk halini alır.
Bununla birlikte, kesme şeker olarak adlandırılan şekere karşılık gelen başka bir tür esmer şeker de vardır. Bu, sarı kristaller ve iri taneli yarı rafine bir üründür. Santrifüj olarak bilinen bir işlemle suyun melastan ve lekelerden kısmi olarak ayrılmasıyla elde edilir. Sükrozun içeriği %95’tir.
Bunu da okuyun: Şeker Tüketimi Nasıl Azaltılır
Muscovado şekeri nedir?
Muscovado şekeri, «moscabado» veya «mascabada», on yedinci yüzyılda ortaya çıkmıştır ve Portekizce’de bu terim, en kötü kaliteli şekeri belirtmek için kullanılmıştır. Ancak bu şeker kategorisinden uzakta santrifüjlü veya melas ayırma işlemi olmadan, geleneksel yöntemlerle elde edilen rafine edilmiş şeker olarak kabul edilir.
Melas çok yavaş kristalleşir ve daha sonra granül haline getirilir. Bu şekilde pazarlanır. Aynı zamanda “ham şeker” olarak da bilinir ve rafine olandan biraz daha fazla su ile birlikte %97 sükroz içerir.
Beyaz şeker, esmer şeker ve muscovado şekeri arasındaki temel farklar
3 ürün türü arasındaki farkları daha iyi anlamak için önce benzerliklerine değinmeliyiz. İlk olarak, aynı hammaddeden yani kamıştan veya şeker pancarından elde edilir. Ayrıca, her üç durumda da ana yan ürün pekmezdir.
Melas şeker pancarına uygulanan temizleme ve kristalizasyon işlemlerine bağlı olarak her çeşit şeker elde etmek mümkündür. Gastronomi teknolojisi uzmanı Paulina Obando, sükroz içeriğinin aralarında benzer olduğunu belirtiyor. %95 ile %99 içerdikleri sükroz değişmektedir.
Bu nedenle, katkıda bulundukları kalori miktarı neredeyse aynıdır. Bir çorba kaşığında yaklaşık 60 kalori bulunur. Öyleyse nasıl farklılar vardır? Cevabı çok basit; aralarındaki farklılıklar pekmezin nasıl işlendiğine ve dolayısıyla tadı ve rengine göre değişir.
Beyaz şeker elde etmek için melas şeker pancarı, rafinasyon işleminden önce buharlaştırılır, kristalize edilir ve santrifüjleme işlemi yapılır. Çok tatlı bir tada sahip olur ve ışığa benzeyen kristaller beyaz bir renk verir.
Esmer şeker elde etme işlemi için, sadece rafine şeker biraz melasla karıştırılarak karakteristik kahverengi renk elde edilir. Ancak şeker pancarı melası yarı rafine edildiğinde ve lekelerinden kısmen arındırıldığında, biraz daha yoğun bir renge ve karamel aromasına sahip kahverengi bir şeker elde edilir.
Kristallerde kalan pekmez miktarı, onun kahverengi, açık veya koyu olarak sınıflandırılmasına imkan tanır. Her iki şeker de beyazdan daha tatlıdır ve koyu, hafif bir karamel aromasına sahip yapışkan, topaklanmış bir dokuya sahiptir.
Sükroz kristallerinden melas çıkarılmadığında muscovado şekeri elde edilmiş olur. Granülleşmeden önce buharlaşır ve kristalleşir. Bu, şeker kamışında demir, magnezyum, kalsiyum ve potasyum gibi daha yüksek su ve doğal mineral içeriğinin oluşmasını sağlar.
Buna rağmen, konsantrasyonları minimum düzeydedir, bu nedenle önerilen beslenme değerine ulaşmak için 100 gr’dan fazla muscovado şekeri tüketmek ters etki yaratacaktır. Rengi çok daha koyu ve tadı esmer şekerine göre daha yoğundur.
Bunu da okuyun: Demir Eksikliği ve Sonuçları
Bu tarz şekerlerle ilgili neleri akılda tutmak gerekir?
Bu 3 şeker türü arasındaki farklar, birinin diğerinden daha iyi olmadığını açıkça ortaya koymaktadır. Hepsi neredeyse aynı miktarda sükroz ve kalori sağlar, aralarında sadece önemsiz denecek farklılıklar vardır.
Esmer şeker veya muscovado şekerinde bulunan mineral miktarı beslenme için önemli bir besin değeri sağlamaz. Bu nedenle, daha sağlıklı bir yaşam tarzı sürdürmek istiyorsak, beslenme planımızda türü ne olursa olsun şeker tüketimini düzenlememiz gerekir.
Tüm alıntı yapılan kaynaklar, kalitelerini, güvenilirliklerini, güncelliklerini ve geçerliliklerini sağlamak için ekibimiz tarafından derinlemesine incelendi. Bu makalenin bibliyografisi güvenilir ve akademik veya bilimsel doğruluğa sahip olarak kabul edildi.
- Organización Mundial de la Salud. Ingesta de azucares para adultos y niños. Edición: OMS. 2015. 8 pag.
- Obando, P. La panela, valor nutricional y su importancia en la gastronomía. Universidad Técnica del Norte. Facultad de Ciencias de la Salud. Tecnología en Gastronomía. Ecuador. Tesis de grado.2010, 1-14 pag.
- Cabezas-Zabala CC, Hernández-Torres BC, Vargas-Zárate M. Azúcares adicionados a los alimentos: efectos en la salud y regulación mundial. Revisión de la literatura. Rev. Fac. Med. 2016;64(2):319-29.
