Gıdalarda Sülfitler – Alerjiler ve Hassasiyetler

4 Mayıs, 2020
Sulfit işlenmiş gıdalarda yaygın bir şekilde kullanılan bir katkı maddesidir. Zararsız oldukları iddia edilir ancak bazı insanlarda olumsuz reaksiyonlara yol açabilir.

Gıdalara koyulan sülfitler kimyasal bileşenlerdir ve Eski Yunan ve Romalılar tarafından da koruyucu olarak kullanılmışlardır.

An itibariyle gıda endüstrisi işlenmiş gıdalardaki katı ve sıvı yağların oksidasyonunu önlemek için gıdalara sülfit ekler. Bunun nedeni gıdaların orijinal rengini koruyabilmesi (kararmasının engellenmesi) ve küf, bakteri ve istenmeyen mayaların çoğalmasını engellemektir.

Sülfitler özeli isimlendirilme şekilleri sayesinde gıda etiketlerinde tanınabilir. Üreticiler bu maddelerin gıdalarda oynadığı rolleri belirtip maddeleri adları ya da E sayıları ile sıralamalıdır. Bu numaralar E220’den E228’e kadar değişir.

Gıda etiketlerindeki bu beyan zorunludur, çünkü sülfitler Codex Alimentarius’ta gösterildiği üzere aşırı duyarlılığa neden oldukları bilinen bir grup maddeye dahildir.

Markette bir gıda etiketi okuyan bir kadın.
Gıda etiketleri ürünler hakkındaki beslenme bilgilerini içermelidir.

Daha fazlasını öğrenin: İşlenmiş Gıdalardan Kaçınmak için 8 Sebep

Hangi Tip Ürünler Sülfit İçerir?

Sülfitler aşağıdaki gıda gruplarında kullanılabilir:

  • Kuru meyveler ve hamur işleri
  • Meyve suyu, bira, şarap, elma şarabı ve diğer fermente edilmiş ürünler
  • Jöleler ve meyve reçelleri
  • Salata sosları
  • Sosisler ve şarküteri ürünleri
  • Et analogları (gıdaya et kokusu ve tadı veren katkı maddeleri), balıklar ve derin dondurulmuş kabuklu deniz ürünleri
  • Taze, dondurulmuş ve derin dondurulmuş kabuklu deniz ürünleri

Gıda ürünlerine ek olarak bazı farmasötik ve kozmetik ürünlerinde de sülfitler vardır.

Buna karşılık, Amerika Birleşik Devletleri Gıda ve İlaç İdaresi patates haricindeki taze meyve ve sebzelerde sülfit kullanımını 1986 yılında yasaklamıştır. Ve bu katkı maddesi, bu gıdalardaki tiamini – ya da B1 vitaminini – yok ettiği için taze et, balık ve deniz ürünlerinde de kullanılamaz.

Sülfitler Güvenli Midir?

Bahsetmiş olduğumuz üzere sülfitler gıda endüstrisinde kullanılabilirler. Şarap ve bira gibi bazı fermente edilmiş ürünlerde bulunurlar. Hatta, küçük oranlarda olsa da, bu ürünlerde doğal olarak da bulunurlar.

Kullanılmasına izin verilmiş olan tüm gıda katkı maddeleri, prensipte güvenli ve zararsızdır. Kullanılan miktarlar düzenlemelere tabidir ve izin verilen en fazla miktar sağlık problemlerine yol açabilecek miktarların çok altındadır.

Günlük güvenli sülfit alımı miktarı 1974’ten beri uygulanmaktadır. Bu miktar günde kilo başına 0.7 mg’dir.

Ancak, sülfitlerin kullanımı alerjik reaksiyonlar gösteren bazı insanlarda problem yaratabilir. Bu da Avrupa Gıda Güvenliği Ajansı (EFSA) ve Avustralya  Yeni Zelanda Gıda Standartları (FSANZ) gibi ajanslar gıdalardaki sülfitler ve miktarlarını gözden geçirmekten sorumlu uzman komisyonları atamıştır.

Son Revizyonların Ana Sonuçları

Bu son incelemeler analiz edildikten sonra hem EFSA hem de FSANZ gıdalarda sülfitler kullanılması hakkında benzer sonuçlara ulaştılar.

An itibariyle sülfit tüketiminin tüketicileri endişelendirmemesi gerektiğini belirtmeye devam ediyorlar. Ancak, iki kuruluş da insanların büyük bir kısmının günlük önerilen miktar olan kilo başına 0.7 mg’yi ne kadar kolay bir şekilde aşabildiğini de gözlemlemiştir. Bunlar çoğunlukla çok fazla sülfit içeren gıdalar tüketen yetişkinler ve çocuklardır.

Bundan dolayı, şu ifadeyi vurguluyorlar: “Sülfitler ve insanların vücudundaki etkilerini değerlendirebilmek için daha fazla çalışmaya ihtiyacımız var, çünkü bazı insanlar olumsuz reaksiyonlar gösterebilir.”

Bu sırada, gıda etiketlerinin nihai üründe bulunan sülfit seviyesini de açıkça bir şekilde belirtmesi gerektiğini öneriyorlar. Bu şekilde sülfitler ile ilgili hassasiyetleri olan insanlar tüketimlerini kontrol edebilirler. Etiketleri gözden geçirmek hassas insanların aşırı ya da öngörülemeyen maruz kalma durumlarından kaçınmalarının en iyi yollarından bir tanesidir.

Bir marketteki abur cubur reyonu.
Uluslararası gıda ajansları tüketicilere ve bu ürünleri satan zincirlere uygun öneriler sunabilmek için gıda ürünlerindeki sülfitler ve miktarlarını sürekli araştırmaktadır.

Gıdalardaki Sülfitler Karşısında En Hassas Olan İnsanlar Kimlerdir?

Onlarca yıldır gıdalardaki sülfit tüketimi dolayısıyla kaydedilmiş birçok alerjik reaksiyon görülmüştür. Ancak herkes bu reaksiyonları deneyimlemez çünkü bazı tüketici grupları sülfitler karşısında daha duyarlıdır.

Hassas insanlarda görülen bu reaksiyonlar genellikle aşağıda bulunanlar gibi çeşitli alerjik semptomların ortaya çıkmasına neden olur:

  • Dermatit
  • Ürtiker
  • Yanma
  • İshal ve karın ağrısı
  • Boğazda kaşınma, burun akması ve hapşırma

Daha fazlasını okuyun: Migreni Kötüleştiren Yiyecekler Nelerdir?

Ek olarak, kükürt dioksit de büyük miktarlarda olduğunda tehlikeli olabilir, solunum yollarını tahriş edebilir ve astımı olan kişiler için daha fazla probleme de neden olabilir. Bu insanların %4’ü ila %8’i arasındaki kısmı sülfitler dolayısıyla olumsuz reaksiyonlar yaşarlar.

Reaksiyonun mekanizması açık değildir ancak bazı bileşiklerin bronkokonstrüksiyona yol açtığı varsayılmaktadır. Bunlar öksürük, nefes darlığı, hırıltılı soluma ve ses kısılması gibi semptomlara yol açar.

Sonuç olarak, sülfitlere sürekli olarak maruz kalmak astımı olan bazı insanlar ve özellikle hassas olan insanlar için problem yaratabilir. Tavsiye edilen maksimum dozlar ile ilgili haberleri beklerken, bu kişiler bu maddeyi içeren ürünleri tüketimlerine daha fazla dikkat etmelidir.

  • Food Standards Australia and New Zeland. Risk and Technical Assessment Report. Benzoates and sulphates permission on food.
  • Franco R et al. Antioxidant versus food antioxidant additives and food preservatives. Antioxidants. 2019. 8(11):542.
  • Gobierno de Canadá. Sulphites. Priority Allergens 2016. ISBN: 978‐0‐660‐05127‐7
  • Panel on Food Additives and Nutrient Sources Added to Food. Scientific Opinion on the re-evaluation of sulfur dioxide (E 220), sodium sulfite (E 221), sodium bisulfite (E 222), sodium metabisulfite (E 223), potassium metabisulfite (E 224), calcium sulfite (E 226), calcium bisulfite (E 227) and potassium bisulfite (E 228) as food additives. EFSA Journal. Abril 2016.
  • Vally, H y La Misso N.  Adverse reactions to the sulfite additives. Gastroenterology and Hepatology from bed to bench. Invierno 2012. 5(1): 16-23.