Gıda İşlemenin Besin Değerine Etkisi
Birçok yiyeceğin bozulmasını önlemek için gıda işleme gereklidir. Sonuçta, zamanla gıdalar biyokimyasal değişikliklere uğrar ve insan tüketimi için uygunluğu ortadan kalkar. Bununla birlikte, gıda işleme gıdaların besin değerini değiştirir.
Bu yazıda size gıda işlemenin gıdaların besin değeri üzerindeki etkisini anlatacağız.
Gıda İşleme ve Gıdaların Besin Değerine Etkisi
Süt, et, balık, sebze ve meyveler gibi bazı yiyecekler diğerlerinden daha hızlı bozulur. Bunun nedeni, bu gıdaların diğerlerinden daha fazla su içermesidir, bu nedenle raf ömrü daha kısadır.
Gıda endüstrisi gıdaları şu şekilde işler:
- Çiğ gıdalarda mikroorganizmaların varlığı ile ilişkili hastalık bulaşma riskini ortadan kaldırmak.
- Damak tadına uygun olmasının sağlanması ve alımlarını ve sindirilebilirliklerini kolaylaştırmak.
- Çiğ gıdalarda bulunan ve anti-beslenme ajanları olarak görev yapan belirli faktörleri ortadan kaldırmak.
- Raf ömrünü uzatmak.
Gıda İşleme yöntemleri
Gıda işleme yöntemleri, olası bir mikroorganizma büyümesini ortadan kaldırır. Ayrıca bozulmaya neden olan kimyasal ve biyokimyasal reaksiyonlardan kaçınmaya çalışırlar.
Aşağıda, gıda endüstrisinin ve insanların mutfaklarında kullandığı en yaygın gıda işleme yöntemlerini açıklayacağız.
Soğutma ve dondurma
Dondurma ve soğutma, gıdaların en yaygın muhafaza şeklidir.
Ancak, buzdolabınızı her zaman temiz tutmalısınız. Bu, gıdaların besin değerini korumanın ana yoludur. Çünkü enzim aktivitesini ve bakteri üremesini engeller. Sadece ambalajlama, dondurma işlemi veya çözme sürecinde soğuk zincir kırıldığında ortaya çıkmasından ötürü, besin kaybı minimumdadır veya sıfırdır.
Yiyeceklerin buzunu çözmek istediğinizde, bunu buzdolabında yapın. Bunun nedeni, mikroorganizmaların oda sıcaklığında daha hızlı büyümesidir.
Kurutma
Bu yöntem, yiyeceklerden suyun kısmen veya tamamen çıkarılmasından oluşur. Gıdaların besin değeri üzerindeki etkileri şunlardır:
- Yüksek sıcaklıklar nedeniyle bazı vitaminlerin kaybı.
- Protein denatürasyonu.
- Organoleptik özellik değişikliği.
Pastörizasyon
Pastörizasyon öncelikle süt ürünlerine ve sebzelere uygulanır. Genel olarak, pastörizasyon sürecinde bazı vitaminleri kaybederler. Ne olursa olsun, çiğ süt ürünlerinden kaçınmak önemlidir. Bunun nedeni patojenik organizmalar içerebilmeleridir.
Sterilizasyon
Patojenik ve bitkisel organizmaları ve sporları ortadan kaldırdığı için bu en etkili ısıtma yöntemidir. Bununla birlikte, Maillard reaksiyonuyla ısı ve proteinlerin biyolojik değeri nedeniyle kaybolan birçok besin, özellikle vitaminleri olumsuz yönde etkiler.
Ağartma
Soğanlar hariç tüm sebzeler, mikrobiyal yükü azaltmak ve depolama sırasında lezzet vermeyen enzimleri etkisiz hale getirmek için dondurmadan önce su veya buharla ağartılmalıdır. 87-100 ° C su veya 120-130 ° C buhar kullanarak yiyecekleri iki ila on dakika boyunca ağartabilirsiniz. Bu süreç vitamin ve mineral kaybına yol açar. Bu nedenle, dondurulmuş sebzeler çiğ olanlardan daha az vitamin ve mineral içerir.
Haşlama
Bu, yiyeceklerin yaklaşık 100 ° C’lik bir sıcaklıkta suya daldırıldığı en yaygın pişirme yöntemlerinden biridir. Bu işlem sırasında, vitamin ve minerallerin önemli bir kısmı kaynar suya geçer. Bu nedenle, söz konusu sudan yararlanılması tavsiye edilir.
Kaynatma besin değeri faydalarına sahiptir, çünkü:
- Bu işlem bazı gıdaların besinlerin biyoyararlanımını arttırır.
- Bu özellikle baklagiller, patates ve yumurtalar için geçerlidir.
- Proteinlerin ve kompleks karbonhidratların biyoyararlanımını artırır.
- Gıdanın organoleptik özelliklerini geliştirir.
Kızartma
Bu, yiyeceklerin kısa sürede yüksek sıcaklıkta yağda pişirildiği bir işlemdir. Ancak, buradaki en az sağlıklı yöntemlerden biridir. Kızartmanın gıdaların besin değeri üzerindeki etkileri:
- Proteinlerin besin değeri kaybı.
- Yağların oksidasyonu nedeniyle toksik bileşiklerin ortaya çıkmasına neden olabilir.
- Vitaminlerin termal yıkımı.
- Gıdaların artan enerji değeri (daha fazla kalori).
Bu makale ilginizi çekebilir: Diyetinizden Çıkarmamanız Gereken 3 Fermente Edilmiş Yiyecek
Mikrodalga ısıtma
Mikrodalgalar iyonlaşamayan düşük enerjili elektromanyetik radyasyon yayar. Bu nedenle, serbest radikaller üretmezler ve organoleptik özellikleri değiştiren veya ortaya çıkması toksik olarak kabul edilen bileşiklere neden olmazlar. Bu nedenle, bu gıdaların ısıtılması için güvenli bir yöntemdir.
Fırınlama
Fırınlama, yiyecekleri pişirmek için homojen ve sabit ısıya maruz bırakır. Bu işlem farklı dokular elde etmelerini sağlar. Gıdanın besin değerini aşağıdaki gibi etkiler:
- Maillard reaksiyonu nedeniyle protein kaybı ve ısı nedeniyle vitamin kaybı.
- Protein sindirilebilirliğini artırır.
- Besin kaybı.
- B vitaminlerinin biyoyararlanımını artırır.
Kavurma
Fırınlamaya benzer olmasına rağmen, kavurmanın amacı gevrek dokular elde etmektir. Protein ve vitaminle ilişkili beslenme kayıplarına, özellikle tiamine yol açar.
Genel olarak, gıda işleme gıdaları daha uzun süre korumamızı sağlar ve mikrobiyal hastalıkları önler. Sağlıklı ve çeşitli yiyecekler tüketirseniz, bu yöntemlerin neden olduğu besin kaybı hakkında endişelenmenize gerek kalmaz.
Tüm alıntı yapılan kaynaklar, kalitelerini, güvenilirliklerini, güncelliklerini ve geçerliliklerini sağlamak için ekibimiz tarafından derinlemesine incelendi. Bu makalenin bibliyografisi güvenilir ve akademik veya bilimsel doğruluğa sahip olarak kabul edildi.
- Gilani, G. S., Cockell, K. A., & Sepehr, E. (2005). Effects of antinutritional factors on protein digestibility and amino acid availability in foods. Journal of AOAC International, 88(3), 967-987
- Kotermori A., Ishihara J., Zha L., Liu R., et al., Dietary acrylamide intake and risk of breast cancer: the japan public heath center-based prospective study. Cancer Sci, 2018. 109 (3): 843-853.
- Mikkelsen K., Apostolopoulos V., Subcell Biochem, 2018.
