Gıda Katkı Maddesi Türleri Nelerdir?

Gıda katkı maddesi türlerini tüketmekten tamamen kaçınmak çok zordur. Ancak bazen ölçülü bir şekilde tüketmek sağlık açısından faydalı etkiler yaratabilir. Size gıda endüstrisindeki en yaygın gıda katkı maddesi türlerinden bahsedeceğiz. 
Gıda Katkı Maddesi Türleri Nelerdir?

Son Güncelleme: 18 Aralık, 2020

Gıda katkı maddesi türleri, gıda endüstrisinin, yiyeceklerin özelliklerini geliştirmek veya onların daha iyi korunmasını sağlamak için kullandığı bir dizi maddedir. Bunların çoğu sağlık için güvenli olmasına rağmen bazıları, uzmanlar arasında tartışma konusudur.

Yazıya başlamadan önce, farklı gıda katkı maddesi türleri olduğunu anlamalıyız. Bu nedenle gruplar halinde sınıflandırılırlar.

Bazıları vücut için zararsızdır. Hatta yararlı bile olabilir. Jelleştiriciler için durum böyledir. Ancak diğerleri, bağırsak mikrobiyotasına etkileri nedeniyle tartışmalıdır. Burada da tatlandırıcılardan bahsediyoruz.

Gıda katkı maddesi türleri

Başlıca gıda katkı maddesi kategorilerini ve insan sağlığına etkilerini inceleyeceğiz.

1. Gıda katkı maddesi türleri: Koruyucular

Koruyucular, yiyeceklerin mikrobiyolojik riskini azaltmayı başaran ve böylece raf ömürlerini artıran maddelerdir. Onları bağırsak düzeyinde metabolize etmediğimiz ya da özümsemediğimiz için çoğu, insanlar için zararsızdır.

Ancak en yaygın gıda katkı maddesi türlerinden biri olan nitritler, bazı kanser formlarının oluş sıklığını artırır. ‘Besinler’ (Nutrients)  dergisinde yayınlanan araştırmalar bu iddia için kanıt niteliği taşımaktadır.

Bu koruyucular et endüstrisinde de kullanılıyor. Uzmanların işlenmiş kırmızı et tüketimini teşvik etmemelerinin başlıca nedeni onlardır. Diğer katkı maddelerilerinden biri olan nitritlerin varlığı nedeniyle bu yiyecek türü daha kötü sağlık durumuyla ilişkilendirilmiştir.

kırmızı et
İşlenmiş kırmızı et nitrit içerir. Nitrit, orta vadede sağlık hasarı ile bağlantılıdır.

2. Aroma vericiler

Aroma vericiler, adlarından da anlaşılacağı gibi, yiyeceklerin kokusunu değiştirmekten veya geliştirmekten sorumlu maddelerdir. Genel bir kural olarak, aşırı tüketim nedeniyle karşılaşabileceğiniz herhangi bir bağırsak bozukluğunun dışında sağlık için zararsızdırlar.

Bu tip durumlarda en sık karşılaşılan sorun ishaldir. Ancak uzun vadede zararlı değillerdir ya da en azından bilimsel literatürde, zararlı olduklarına dair bir kanıt henüz bulunmuyor.

3. Gıda katkı maddesi türleri: Boyalar

Bu tür gıda katkı maddeleri renk vermek için kullanılır. Belli renklendiriciler, bazı kanser türlerinin ortaya çıkmasıyla ilişkileri nedeniyle yasaklanmışlardır.

Ancak günümüzde, gıda endüstrisi, tat katmak için çok fazla pigment kullanıyor. Bu pigmentler yalnızca olumsuz etkiye yol açmamakla kalmıyor, aynı zamanda hastalıkların gelişimini önlemeye de yardımcı oluyorlar.

‘Gıda Bilimi ve Beslenme Alanında Kritik İncelemeler’de (Critical Reviews in Food Science and Nutrition) yayınlanan bir çalışmaya göre yaban mersinine renk veren ve antioksidan etki gösterme kapasitesine sahip olan antosiyaninler buna iyi bir örnektir.

Yiyeceklerin üzerindeki etiketleri okurken hangi gıda katkı maddelerinin bulunduğuna dikkat etmek önemlidir. Doğal renkler (özellikle bitkilerden gelen fitobesinler) kullanılmışsa, bileşimindeki başka bir madde aksini göstermediği sürece ürünün zararlı olduğunu düşünmemelisiniz.

4. Tatlandırıcılar

Beslenme uzmanları arasında en tartışmalı olan grup budur. Tatlandırıcılar, şeker yerine kullanılan ve tatlandırma kapasitesine sahip olan maddelerdir. Ancak hala bizzat şekerden çok daha iyi olup olmadıkları konusu yoğun bir şekilde tartışılmaktadır.

Tatlandırıcılar grubunda sakarin, stevia, sukraloz ve aspartam isimli maddeler ön plana çıkıyor. 

Bazı insanlar, vücudumuzun, bu kimyasalların çoğunu bağırsak düzeyinde metabolize etmediğini iddia ediyorlar. Ancak bağırsak mikrobiyotası üzerinde olumsuz etkileri olduğunu gösteren pek çok çalışma var.

Sonuçlar doğrudan tahmin edilemez ancak güvenilir olduklarını onaylayan hiçbir uzun vadeli denemenin olmadığı da doğrudur.

5. Tat pekiştiriciler

Tat pekiştiriciler arasında, gıda ürünlerinin organoleptik (duyusal) özelliklerini geliştiren bir dizi gıda katkı maddesı vardır. Bunlar arasında en önemlilerden biri monosodyum glutamattır.

Son zamanlarda tanımlanan umami tadını (tatlı, tuzlu, ekşi ve acı tatlar dışında kalan beşinci tat) vermekten sorumlu olan monosodyum glutamat öncelikle doğu mutfağında kendine yer bulur.

Yiyecekleri daha kabul edilebilir hale getirmeyi başardıkları ve onların lezzetini artırdıkları için birçok endüstriyel üründe bu tür gıda katkı maddeleri bulunur.

Deneyimlere dayalı olmadan konuşmak gerekirse, sağlık için zararlı olmadıkları söylenebilir. Kişi yalnızca aşırı dozda tuz konusunda dikkatli olmalıdır.

6. Stabilizatörler, jelleştiriciler, emülsifiye edici maddeler

Bu tür gıda katkı maddeleri, yiyeceklerin dokusunu geliştirmekten sorumludurlar. İnsan organizması üzerinde olumsuz etkileri yoktur. Hatta bunun aksi geçerlidir.

Bu kategoriye giren ürünlerin bazıları bağırsak mikrobiyotasını uyaran özelliklere sahiptir. Böylece işlevlerini geliştirir. Örneğin agar yosunu için durum böyledir.

Bu jelleşme ajanı grubunun düzenli olarak tüketilmesi, bağırsağı kolonize eden bakterilerin büyümesini teşvik eden, bağırsak düzeyinde bir fermantasyon yaratır. Bu süreç besin metabolizmasını artırabilir. Böylece obezite ve metabolik hastalıklarla karşılaşma riskini azaltır. ‘Gut Microbes’ dergisinde yayınlanan bir araştırmada bu konuyla ilgili aynı kanıtlar sunulmaktadır.

agar yosunu gıda katkı maddesi
Agar agar sağlığa faydalı bir katkı maddesidir.

7. Modifiye edilmiş nişastalar

Nişasta, yiyeceklere ve hamura daha iyi elastik özellikler vermek üzere fırın mamullerinde kullanıldığı için öne çıkar. Polisakkaritlerin karışımından oluşurlar. Bu da onları karbonhidrat yapar. Kendi başlarına vücut için zararlı değillerdir.

Hareketsiz kişilerin besinsel karbonhidratları aşırı miktarda tüketmeleri faydalı değildir. Bu, egzersiz sırasında kullandıkları glikojen rezervlerini tazelemek için karbonhidrat gereksinimlerini karşılamaları gereken sporcular için geçerli değildir.

Ancak modifiye edilmiş nişastayı yüksek sıcaklıklara maruz bırakmak, akrilamid gibi çeşitli toksik atık ürünlerin ortaya çıkmasına neden olur. Araştırmalar, bunların sağlığa zararlı olduğunu göstermiştir.

8. Asidülanlar

Gıda endüstrisi de yiyeceklerin tadını geliştirmek için asidülanları (asitlik düzenleyici) kullanır. Sodyum sülfat ve potasyum sülfat en önemlileridir. Öngörülen dozları aşmadığınız sürece vücutta istenmeyen etkilere neden olmazlar.

Aksi takdirde önemli ölçüde laksatif semptomu oluşturabilirler. Örneğin, bir kişi aşırı miktarda şeker veya sakız tükettiğinde bu durum gerçekleşir.

9. Enzimler

Enzimler intoleransları olan insanlar için tipik yiyeceklerdir. Besinsel takviye endüstrisi tarafından üretilen ürünlerde de tipik olarak mevcutturlar. En sık görülen durum laktoz intoleransı olan hastalardır. Çünkü laktaz enziminin varlığı, onların bu şekeri metabolize etmelerine yardımcı olur.

Ayrıca besinlerin sindirimini iyileştirmek ve gaz oluşumunu önlemek için sindirim enzimi içeren protein izolesi veya konsantresi de yaygın olarak bulunur. Enzimler sağlık için zararlı değildir ve uzmanlar onların kullanımını güvenli olarak kabul ederler.

10. Antioksidanlar

Antioksidanlar, gıdaların oksidasyonunu engelleyen veya geciktiren gıda katkı maddeleridir. Böylece raf ömürlerini artırırlar. Bu fonksiyon, örneğin, askorbik asit (C vitamini) tarafından gerçekleştirilir.

Kullanımı, avokado veya elma gibi meyvelerin ekşimesini önler. Üstelik beslenme programına dahil edilmesi, bağışıklık sisteminin işleyişi üzerinde olumlu bir etki yaratır. Gerçekten de C vitamini alımını artırmanın, soğuk algınlığının süresini azalttığı gösterilmiştir.

Gıda katkı maddesi türlerinin genel fonksiyonları

Şimdi katkı maddelerinin ana fonksiyonları hakkında yorumlar yapacağız. Böylece neden bu kadar sık kullanıldıklarını anlayabilirsiniz.

Yiyeceklerin besinsel değerini korurlar

Gıda endüstrisinin kullandığı maddelerin çoğu, ürünlerin besin değerini korumak için tasarlanmıştır. Bu şekilde, oksijen ile temas azaltılarak oksidasyondan kaçınıldığında vitaminler daha iyi korunur.

Yiyeceklerin sağlıklılığını korurlar

Koruyucular, gıdaların raf ömrünü artırmayı başarırlar. Böylece gıdaların daha iyi korunmasını sağlarlar ve mikroorganizmalarla etkileşim riskini azaltırlar. Bu şekilde zehirlenme riskini azaltarak sağlığımızı korurlar.

Yiyeceklerdeki pH dengesini sağlarlar ve fermentasyon sağlarlar

Gıda endüstrisinin kullandığı gıda katkı maddelerinin çoğu, ürünlerin asit-baz dengesini garanti altına almayı başararak onların daha iyi korunmasını sağlar. Ayrıca jelleştirici ajanlar veya stabilizatörler, faydalı bakterilerin çoğalması sayesinde yiyeceklere katma değer katarak daha verimli fermantasyona yol açabilirler.

Yiyeceklere daha fazla renk ve tat eklerler

Bu, gıda endüstrisinin katkı maddelerini kullanmasının nedenlerinden biridir. Yiyeceklerin organoleptik (duyusal) özelliklerini geliştirmeleri, satışları önemli ölçüde artırmayı başarıyor ve bu da şirketler üzerinde olumlu bir etki yaratıyor.

Ancak bunun, insan sağlığı için bir risk teşkil etmediğinden emin olmak gerekir… İşte bu, her zaman yapılmayan bir şeydir.

Yiyeceğin kıvamını ve dokusunu iyileştirirler

Muhtemelen, ultra işlenmiş ürünlerin dokusunun neden her zaman mükemmel olduğunu ve neden evde yapılmış ürünlerden farklı olduğunu merak etmişsinizdir. Bu, hiç şüphesiz, bileşimlerinde gıda katkı maddelerinin bulunmasından kaynaklanır.

Bu tür bir madde, malzemeleri kompakt hale getirmeyi ve karışımlara daha yoğun bir süngerimsilik veya yapışkanlık vermeyi başarır. Bunlar, bu yiyecekleri tadarken yaşadığınız deneyimi etkiler.

işlenmiş ürünler et
Ultra işlenmiş yiyecekler, renkleri ve dokuları pekiştiren gıda katkı maddeleri içerdikleri için kendilerine özgü belirli bir görünüme sahiptirler.

Gıda katkı maddelerinin yan etkileri

Gıda katkı maddelerinin, bir uygulama çerçevesi ve belirli bir amacı olmasına rağmen sağlığınız için her zaman güvenli değillerdir. Bir dizi yan etki ürettikleri için özellikle aşırı tüketilmeler durumunda güvenli oldukları söylenemez. Bu yüzden büyük miktarda tüketilmeleri tavsiye edilmez.

Nitritler ve yapay tatlandırıcılar gibi koruyuculara dikkat etmek önemlidir. Yapay tatlandırıcılar, bağırsakta yaşayan bakteri popülasyonlarını değiştirme becerisine sahiptir ki onlar, besin ve sindirim metabolizmasını etkilerler.

Gıda katkı maddeleri: Yiyeceklerde neredeyse her zaman bulunurlar

Gıda katkı maddelerinin, günümüzde, hemen hemen her beslenme programında mevcut olduğunu not etmemiz önemlidir. Bu maddeleri tüketmekten kaçınmak zordur ve belki de böyle bir şey yapmak mümkün olsaydı bile yine de tavsiye edilmeyebilirdi. Her zaman aynı şekilde olmasa da bu maddelerin alımını ölçülü bir hale getirmek önemlidir.

Sağlıklı bir beslenme programının temelinin çeşitlilik olduğunu ve ultra işlenmiş ürünlerin aksine taze ürünlerin ağır basması gerektiğini unutmayın. Ayrıca kalori açısından bakılacak olursa, kilo alımını önlemek için dengeli olmalıdır.

İlgini çekebilir ...
Gıda Katkı Maddeleri Vücudunuzu Nasıl Etkiler?
Sağlığa bir adımRead it in Sağlığa bir adım
Gıda Katkı Maddeleri Vücudunuzu Nasıl Etkiler?

Gıda katkı maddeleri işlenmiş gıdaların tatlarını, kokularını vs. iyileştirmek ya da gıdaların raf ömürlerini uzatmak üzere kullanılır.



  • Song P., Wu L., Guan W., Dietary nitrates, nitrites, and nitrosamines intake and the risk of gastric cancer: a meta analysis. Nutrients, 2015. 7 (12): 9872-95.
  • Valenzuela, Rodrigo, and Ana María Ronco. “Acrilamida en los alimentos.” Revista chilena de nutrición 34.1 (2007): 8-16.
  • Yousuf B., Gul K., Wani AA., Singh P., Health benefits of anthocyanins and their encapsulation for potential use in food systems: a review. Crit Rev Food Sci Nutr, 2016. 56 (13): 2223-30.
  • Pearlman M., Obert JI., Casey L., The asociation between artificial sweeteners and obesity. Curr Gastroenterol Rep, 2017.
  • Holscher HD., Dietary fiber and prebiotics and the gastrointestinal microbiota. Gut Microbes, 2017. 8 (2): 172-184.
  • Bucher A., White N., Vitamin C in the prevention and treatment of the common cold. Am J Lifestyle Med, 2016. 10 (3): 181-183.
  • Díaz, María Consuelo, and Alice Glaves. “Relación entre consumo de alimentos procesados, ultraprocesados y riesgo de cáncer: una revisión sistemática.” Revista chilena de nutrición 47.5 (2020): 808-821.
  • Carbonero-Carreño, Rocío. “Glutamato monosódico “la trampa de los alimentos sabrosos”.” Trastornos de la conducta alimentaria 17 (2013): 1863-1876.
  • Durán, Samuel, Karla Cordón, and María del Pilar Rodríguez. “Edulcorantes no nutritivos, riesgos, apetito y ganancia de peso.” Revista chilena de nutrición 40.3 (2013): 309-314.